stach

No właśnie :/ miałem na myśli wędzony ser, chociaż jak masz chałupę na wichurze to możesz hodować owce :D jak owcy nie da rady to jeszcze kozę można :D

Andrzej Famielec

Powiedz tylko skąd bierzesz owcze mleko - oscypki to z owczego, nie z krowiego :)

stach

Zamiast wędzić można zrobić dojrzewające mięsko w temp. pokojowej tak jak przy wędzeniu zimnym tylko, że bez dymu. Właśnie mam spróbować zrobić, bo stwierdziłem, że szkoda czasu na sklepowe gunwo, a technolog żywności raczej powinien sam coś zrobić zdrowego dla siebie :D

Co do peklowania to mam nadzieje, że bez użycia saletry?? Właściwie to w dymie one jeszcze będą więc ich się nie uniknie ale można zmniejszyć znacząco ilość niepotrzebnej chemii w żywności.

Ostatnio też mnie naszła ochota na ser ale taki prawdziwy no i szukałem w sprzedaży podpuszczki i przyznam, że nawet zdziwiłem się, iż to tak tanio można dostać. No i jak będzie wędzarnia to można samemu zrobić sobie oscypka bez wizyty w górach :D

Andrzej Famielec

Część ziół rośnie jak chwasty - samoistnie - o ile raz zadba się o podłoże - np. macierzanka, mięta, lubczyk... oczywiście trzeba wziąć pod uwagę możliwości (oddalenie od autostrady i na dziko spuszczanych szamb).

Katz

co do ziół to ja proponuje sadzić samemu, takie są najlepsze ;)
ale na to trzeba mieć też czas.
Aż mi ślinka pociekła jak tak słucham o tym wędzeniu.

stach

Wygląda na to, że wszystko w kwestii zaufania do badającego próbki, co jest szczytem naiwności.

Ale w takim razie, co z polędwiczkami wieprzowymi?
Wiadomo przecież, że przyrządza się je na szybko, bo mają skłonność to przetermizowania i wtedy smakują jak tektura. A może lepiej dać se siana z wieprzami i zabrać się za szamanie baraniny, królików, wołowiny czy ryb? Wszystko to jednak powinno być możliwie wysokiej jakości, szczególnie wołowina, bo zdarza się często, że sklepy handlują mięsem z krów mlecznych.

WTF?

wedzone szynki najpierw sie pekluje, potem wędzi i potem GOTUJE przecież ?

Andrzej Famielec

Włośnicę można się pozbyć poprzez:
zamrażanie mięsa,
staranne gotowanie lub smażenie mięsa,
naświetlanie promieniowaniem X.
Przy czym chodzi tu o długotrwałe gotowanie, smażenie i zamrażanie niskich temperaturach. Przy wędzeniu akurat tego się unika.

stach

Włośnicy gotowaniem nie ubijesz!!!
Dawniej kiedy nie było badań do kiełbasy dodawano samogon co by ubił larwy.

WTF?

Najpierw sie gotuje takie mieso przed albo PO uwędzeniu - co zabije potencjalne larwy.

stach

Krzychu, Twoja sugestia brzmi doskonale. Dzięki :)

Andrzej Famielec

Mam dostęp do wędzarni w domu z lat 60-tych :) - temu akurat nie muszę nic inwestować bo to już jest (przynajmniej na początku).

stach

*różowych

stach

opowiadaj jak najbardziej bo robisz to z pasją zaraźliwą.
piec chlebowy to niezła jazda jest i wiele można w nim zrobić (nie tylko chleb) zabawa jest nie zła.

Jeśli wkręcisz się w zadymianie to warto zastanowić się nad dynogeneratorem od borniak (szukaj w Google) a resztę konstrukcji sobie sam zbudujesz.
ech inni mają też dynogeneratory innej konstrukcji więc morze wypróbujesz sobie co ino, nie ważne polecam tę firmę bo pierwsza była i na nią się załapałem.

ja jadę na wędzarni od borniaka około 1000zł za sztukę :-\ przepłaciłem bo mogłem kupić dymogenerator za 300zł i resztę samemu dobudować. No ale co tam w cały w tym ambarasie chodzi o to żeby sobie taką wędzarnie powiesić w piwnicy albo w kuchni i nie marznąć na dworze. następny plus z systemu dymogeneratora polega na tym że można zastosować włącznik\wyłącznik czasowy.

co do ryżowych elementów w kiełbasce wiejskiej, to morze być dodatek podrobów, konkretnie śledziony nic w tym dziwnego.

stach

@Kogut zapiał:
"musiałbym zobaczyć te 2 mm - czasami są to po prostu kawałki mięsa. Jeśli to nie było mięso obdzierane mechanicznie (czyli skóra, wszystkie ścięgna, włosy, etc.) to nie ma co się przejmować."

Ano właśnie! Przydałoby się zdjęcie przekroju, nie wiem, czemu tego nie zrobiłem. No trudno, w każdym razie na 100% nie było w nim żadnego MOM-u, natomiast mnie interesuje obecność larw włośnia, stąd pytałem o możliwość niedowędzenia lub niedoparzenia. Badaniom nie wierzę, od kiedy poczytałem o pracochłonnych metodach (wirowanie próbek, itd.)
Póki co jednak powieki w normie, temperatura takoż,mięśnie ok, CUN hula jako tako, a srakulec nie doskwiera :)

Ale pomyśl. Zjadasz larwy i jeśli nie dojdzie do masywnej inwazji, co zwykle kończy się 2 metry niżej trawy, możesz otrzymac w pakiecie kilka szczególnie żywotnych (nawet 40 lat) osobników, które zagnieździły się w mięśniach. Trochę taka perspektywa dekoncentruje, jakby nie było ;)

Andrzej Famielec

Dzięki za miłe słowo, właśnie poluję na kogoś z piecem chlebowym, aby coś upichcić. Jak się uda, to się podzielę opowieściami.

stach

Serwus Kogut!

Jeśli chodzi samodzielne wytwarzanie jadła polecam ci serwis http://www.wedlinydomowe.pl/ jest tu wszystko od peklowania po zadymianie. Dzięki ich artykułom udało mi się poczynić Półgęski i wiele innych ciekawych wędlin
audycja fajna i potrzebna

Andrzej Famielec

Kiełbasę robi się z wielu składników, ale musiałbym zobaczyć te 2 mm - czasami są to po prostu kawałki mięsa. Jeśli to nie było mięso obdzierane mechanicznie (czyli skóra, wszystkie ścięgna, włosy, etc.) to nie ma co się przejmować. Galaretka jest naturalna i zależy od ilości wody w mięsie (wody dodaje się trochę przy produkcji - im więcej galaretki, tym więcej wody - żelatyna powstaje w wyniku hydrolizy kolagenu, czyli białka pochodzenia zwierzęcego).
Jeszcze jedna uwaga - "swojscy" producenci także korzystają z polepszaczy. Np. można zwiększyć masę mięsa 2-4 krotnie poprzez napompowanie go wodą. Dobra wędlina może być tłusta, ale nie mokra.

stach

Serwus Kogut!

Ciekawy wywód.
Mam pytanie w związku z kiełbachami wieprzowymi. Jadłem ostatnio klasycznie swojską, ale nie było mnie przy wędzeniu (ponoć trwało 4 h). To jednak nie problem, a fakt, że po przekrojeniu dało się zauważyć malutkie różowawe "elementy" o średnicy max 2 mm - nie w samym rdzeniu, lecz także tuż pod jelitową otoczką. zwykle tuż w sąsiedztwie "galaretki".

Kiełbasa była bardzo smaczna, mięso drobniutko mielone, ale nie jestem pewien co do powyższego. Czy to dowód na niedowędzenie? Dodam też, że "galaretka" jaka się wytrąciła, była dość płynna.
BTW: co tworzy galaretkę? Białka kolagenowe?